La sfruculiata ovvero la pizza sfogliata siciliana

Tradizione vuole che Pasquetta e scampagnate domenicali siano trascorse in famiglia nella casa in campagna di zia tra gli aranceti di Francofonte con forno rigorosamente a pietra che viene attivato sin dal mattino e fino allo stremo per  sfornare pizze, pane cunzato, scacciate come se non ci fosse un limite al colesterolo!

Non so come e neanche quando ad un certo punto questa pizza sfogliata abbia trovato posto in mezzo a tutte le altre bontà!

Forse complice la geniale fantasia della cugina... non so fatto sta  che sono diventate una presenza importante delle nostre abbuffate agresti! 
L'impasto è lo stesso che si usa per il pane (quello bianco di Francofonte), sodo, compatto, facile da stendere e non molliccio!
La mia sfruculiata preferita? Gorgonzola, cipolla, pecorino fresco.

Ingredienti per 4 sfruculiate:
500 g di farina di semola di grano duro
250 g acqua
25 g lievito di birra
2 cucchiai olio evo
1 cucchiaino di sale
2 h. di lievitazione

Per il condimento:
le quantità sono soggettive
fondi di salumi 50/100 g per ogni tipo (prosciutto cotto, salame, speck)
2-3 cipolle novelle
1 caciotta intera
100 g pecorino fresco
300 g gorgonzola (almeno)

Sciogliete il lievito in metà dell'acqua possibilmente tiepida e lasciate riposare 10 minuti, nella planetaria miscelate la farina con il sale, aggiungete gradatamente l'acqua con il lievito e il resto dell'acqua e lavorate per almeno 10 minuti. Alla fine unite l'olio e lavorate fino al completo assorbimento. La pasta deve risultare liscia e ben compatta. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per 2 ore.

Nel frattempo riducete a dadini i salumi, la caciotta, il pecorino, la cipolla.

Dopo due ore di lievitazione dividete il panetto in 4 parti uguali.

Infarinate il piano di lavoro e stendete ciascuna parte in una sfoglia sottilissima, anche se si lacera non preoccupatevi perché verrà arrotolata, l'importante è che sia un velo. Accendete il forno al massimo oltre i 250° C.

Condite le sfruculiate combinando gli ingredienti o aggiungendone di nuovi come più vi aggrada. Procedete distribuendo sulla superficie delle sfoglie un mix di salumi e formaggio (tanto formaggio mi raccomando); altre potete farcirle con cipolla, tocchetti di gorgonzola e dadini di pecorino fresco (una goduria); oppure cipolla speck e pecorino. Abbondate pure nel condimento è questo il segreto della loro bontà. 

Arrotolate le sfoglie condite e poi "strizzatele" come se fosse uno straccio bagnato.

Su un foglio di carta forno formate una spirale sovrapposta o a montagnetta, forse la foto è più... esplicativa 😁

Poi appiattite con le mani...

e stendete con il mattarello. Se amate la croccantezza appiattitele parecchio, se invece preferite addentare qualcosa di più morbido lasciatele più spesse. Personalmente amo il formaggio che scrocchia sotto i denti e  quindi le schiaccio parecchio.

Infornate per 10/15 minuti o fino a doratura, non preoccupatevi se ai bordi il formaggio sarà un po' bruciacchiato lo eliminerete dopo.

Servite tiepido.

Nella foto di sinistra le sfruculiate sono piuttosto sottili, in quella di destra si vede una fetta più spessa e si notano meglio gli strati sovrapposti della sfoglia.

Io ho provato anche la cottura nel Weber su pietra refrattaria: buonissima! 😋

Buon appetito!😉

Crema di buccia di piselli con mix di riso, quinoa, miglio e piselli freschi!

Tempo di piselli freschi sempre deliziosi sia "crudi" che cotti ma sempre rigorosamente scartando le bucce... quale errore mortale compiuto fino ad ora! Perché le bucce in realtà, fibrosità a parte, sono buonissime e molto più saporite dello stesso frutto! Solo che bisogna renderle facilmente edibili.

Io le ho spuntate alle estremità, levato il filo che unisce i baccelli e messe a bollire con poca acqua per circa mezz'ora per ammorbidirle...  passate a setaccio, non frullatele, e rimarrete stupiti dal sapore fresco e delicato. In più sono un concentrato di vitamine, minerali e antiossidanti, favoriscono l'abbassamento del colesterolo e rinforzano il sistema immunitario. 

Premetto che le quantità sono indicative... cioè per due persone potete anche aumentarle. Più bucce utilizzerete maggiore sarà la quantità di crema che otterrete.

Ingredienti per 2 persone:

160 g mix riso, quinoa, miglio

400 g. di piselli con il baccello (anche 500 g vanno bene)

1/2 cipolla

olio e sale q.b.

foglioline di menta

Procedimento

Cominciate a sbucciare i piselli così come descritto prima, levando le estremità e il filo che congiunge i due baccelli. Lavate bene bucce e piselli.

In una pentola mettete tre dita d'acqua circa e quando comincia a bollire versate le bucce e lasciatele cuocere per almeno mezz'ora.

In un tegame, a parte, sbollentate anche i piselli in pochissima acqua per circa 10 minuti.

Alla fine dei 30 minuti passate a setaccio le bucce e cuocete nell'acqua delle bucce lo sfizioso  mix di riso, quinoa e miglio che già in 10 minuti è cotto ma voi scolatelo un po' al dente.

Questo mix è veramente buono e proteico grazie alla quinoa rossa ed è anche molto versatile, perché può essere usato per zuppe o per insalate fredde. 

Passate a setaccio le bucce e raccogliete la polpa in una scodella. 

Nello stesso tegame dove avete sbollentato i piselli preparate un soffritto con una parte della cipolla. Fate insaporire i piselli, aggiungete la purea delle bucce e dopo 10 minuti circa il mix di riso, quinoa e lasciate cuocere per qualche minuto, aggiustate di sale.

Servite, anche tiepido, accompagnato da foglie fresche di menta.

Suggerimento-> potete consumare la purea di bucce anche come semplice crema bollendo insieme una patata che passerete ugualmente a setaccio per dare maggiore consistenza al piatto. Se aggiungerete la panna trasformerete la crema in una vellutata! Profumatela sempre con della menta fresca.

Buon appetito

Kebab di pollo con pita superveloce in padella e salsa tzatziki al bacio

La quarantena forzata ha accentuato la mia sindrome dello "spignattamento compulsivo" trascinata dall'ebbra idea, indispettita e delirante di: "Chiudete pure tutto, tanto cucino ogni cosa io... pure il kebab! Quindi eccomi qua con questo melting pot culinario turco-greco perchè oltre al kebab rilancio con pita e salsa tzatziki! Tiè!💪🏻 Chemenefregaameeeee!" 👩🏻‍🍳  

La parola kebab (o kebap in turco) sta ad indicare uno spiedino molto italiano composto da pezzi di carne alternati a pomodoro, cipolla o altro, cotti preferibilmente sul carbone. Esistono migliaia di varianti in base all'area geografica di provenienza, per le carni usate, per i condimenti, per il tipo di pane usato. Il Doner kebab invece significa letteralmente "kebab che gira". Io ho scelto la versione greca di questo sfizioso piatto (in Grecia si chiamerebbe gyros e sarebbe solitamente di carne di maiale) con uno tzatziki freschissimo  ed una sofficissima pita! Vi avverto... sarà un post gustosamente lungo!

Potete realizzare tutta oppure solo una parte della ricetta... a Voi la scelta!

Ingredienti per il kebab (per 2 persone):

400 g di pollo (io l'ho preso intero ma Voi fatevelo affettare dal macellaio... è meglio!)

200 g di yogurt greco (non usate yogurt zuccherato)

2 spicchi d'aglio tritato

2 cucchiaini di coriandolo in polvere 

2 cucchiaini di cumino in polvere (se avete i semi pestateli nel mortaio)

2 cucchiaini di paprika piccante

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

2 cucchiai di olio evo

1 peperoncino piccolo piccante tritato 

1/2 cipolla tritata

1/2 limone spremuto

pepe nero macinato fresco q.b.

1 cucchiaino di sale

2 pomodori interi

1 cipolla media intera

Per degustarlo: foglie di lattuga, fette di pomodoro, pita (o pane arabo, o piadina, o crescia già pronti) e salsa tzatziki (che potete acquistare al banco salumeria al super) OPPURE... potete preparare tutto da voi.

Per la pita rapida (1h. di lievitazione): 

150 g farina 0 

100 g farina 00

130 g acqua tiepida

12 g lievito di birra

2 cucchiai di olio evo

1/2 cucchiaino di zucchero 

1/2 cucchiaino di sale

Salsa tzatziki pronta in 10 minuti:

200 g yogurt greco

1/2 cetriolo grattugiato

1 spicchio d'aglio (senza anima) tritato

2 cucchiaia d'olio evo

succo di 1/2 limone (anche meno)

1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente

alcuni fili di erba cipollina tritati finemente (facoltativo ma non cel'ho!)

sale q.b.

PROCEDIMENTO:

IL KEBAB

Cominciate con la marinatura della carne preferibilmente la sera prima se la volete morbida e aromatizzata.

In una ciotola abbastanza capiente e che entra in frigo miscelate lo yogurt con tutte le spezie, l'olio, il sale e il limone spremuto.

Sistemate le fette di pollo all'interno della ciotola, coprite con la pellicola, riponete in frigo e lasciate marinare per tutta la notte. In ogni caso il minimo di marinatura è di almeno 4 ore.

Prima di cuocere il kebab preparate la pita (vedete più giù). 

Arrivato il momento della cottura avete bisogno di una teglia, uno spiedino che entri nel forno, una cipolla medio-piccola e un pomodoro.

Accendete il forno a 200° C. ventilato e procedete alla composizione del kebab. Nella teglia infilzate lo spiedino nella cipolla, impilate le fette di pollo l'una sull'altra, con il condimento, fino ad esaurirla e finite con il pomodoro in cima alla pila. Infornate e cuocete per 40 minuti. Quando il kebab è in forno preparate lo tzatziki ci vorranno 10 minuti. 

Appena pronto riducete il kebab a pezzetti, e gustatelo con la pita... a già la pita... ecco come prepararla!

Prima di mettere a cuocere la carne in forno preparate la pita.

Impastate la pita cominciando a sciogliere il lievito in metà acqua con lo zucchero per accelerare la lievitazione e aspettate 10 minuti.

Unite le due farine, aggiungete, il sale, l'acqua rimanente, la miscela di lievito e impastate velocemente, l'olio lo farete assorbire lentamente mentre lavorate l'impasto per renderlo liscio.

LA PITA:

Lavorate l'impasto fino a renderlo liscio e mettete a lievitare coperto al caldo per un'ora in una ciotola.

Alla fine dell'ora dividete l'impasto in 4 parti se volete delle pita più grandi, forse è meglio, io l'ho divisa in 6 ma son venute piccoline.

Ripiegate ogni pezzo in 3 parti e stendete col matterello in una sfoglia sottile. Cuocete in una padella antiaderente, senza alcun grasso e tenete in caldo fino a quando la carne sarà cotta.

LO TZATZIKI:

Mentre la carne è in forno a cuocere e la pita sta lievitando preparate lo tzatziki!

In una ciotola versate lo yogurt greco, tritate uno spicchio d'aglio senza anima e aggiungetelo allo yogurt; a parte grattugiate 1/2 cetriolo, strizzatelo per eliminare l'acqua e aggiungetelo alla salsa.

Insaporite con un po' di sale, olio, il limone spremuto (metà forse è troppo, spremetene meno), il prezzemolo tritato e l'erba cipollina che a me piace ma è facoltativa, non ci sta male... anzi! Se però avete l'aneto fresco aggiungetelo è quello più usato per questa salsa.

Salsa pronta fresca e gustosa, agliosa e cipollosa (appunto al bacio) 

Adesso che tutto è pronto si può procedere alla composizione di questa esotica leccornia!

Gli strati: pita, tzatziki, lattuga, pollo, pomodoro, tzatziki come se piovesse e poi un morso e ritorni in pace col mondo...

Salsa di carote alla tunisina

Salsa molto particolare, assaggiata circa 10 anni fa e mai riuscita a riprodurla! E' un'esplosione di sapori tipicamente mediterranei: l'agrodolce dell'aceto e dello zucchero, la sapidità dei capperi, l'aroma dei pinoli, l'uva passa, le olive, la piccantezza delicata dell'harissa... una prelibatezza! 

Trovata sul numero di Cucina Moderna di febbraio e replicata subito! Si accompagna anche con niente perché non potrete smettere di mangiarla a cucchiaiate tipo "effetto nutella" ma se proprio volete abbinarla a qualcosa sta bene con i formaggi, carne stufata e spezzatini.

Ingredienti per 3 vasetti da 250 g:
8 carote grandi
1 cipolla rossa
1 cucchiaio abbondante di harissa (salsa piccante araba in alternativa una pasta al peperoncino o un pizzico di peperoncino)
2 spicchi d'aglio
100 g di olive verdi denocciolate
2 cucchiai di capperi sott'aceto
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
1 cucchiaino di semi di cumino
2 cucchiai di uvetta
2 cucchiai di pinoli
1 bicchiere di aceto di mele
1 bicchiere di acqua
1/2 bicchiere di olio evo
1/2 bicchiere di olio semi di girasole

2 cucchiai di zucchero di canna
sale q.b.

Procedimento:

Per facilitare le cose organizzate tutti gli ingredienti come nella foto:

• tritate finemente l'aglio e la cipolla, 
• tostate i pinoli
• tritate le olive denocciolate
• polverizzate i semi di coriandolo se non avete trovato la polvere
• mettete l'uva passa in ammollo in acqua tiepida per farla rinvenire
• sgocciolate i capperi sott'aceto
• grattugiate con l'apposita grattugia le carote

Io ho messo nelle ciotoline l'aceto, l'harissa, lo zucchero e il cumino per non dimenticare nulla.

In una pentola portate ad ebollizione l'aceto e l'acqua con lo zucchero di canna; unite le carote, la cipolla e l'aglio. Salate con un pizzico di sale e cuocete a fuoco moderato facendo evaporare i liquidi.

Aggiungete: l'uvetta strizzata e sgocciolata, i pinoli tostati, il cumino, il coriandolo, l'harissa (alla fine io ne ho messo 3 cucchiai per dare più carattere), le olive tritate, i capperi sgocciolati, un altro pizzico di sale, l'olio evo e di semi versato piano piano a filo. Lasciate cuocere per almeno 10 minuti.

Quando vedete che è tutto ben asciutto e "moscetto" è pronto per essere invasato! Sterilizzate i barattoli (io li ho messi a bollire in acqua per 30 minuti).

A questo punto con la salsa pronta e i barattoli ancora caldi, distribuite la preparazione nei vasi di vetro, richiudeteli ben stretti, immergeteli in una pentola ricoperti completamente d'acqua fredda e portate ad ebollizione per sterilizzarli. Lasciate bollire per 20 minuti circa.  Fate raffreddare i vasetti nell'acqua prima di riporli in un luogo al buio. 

Così la salsa dovrebbe mantenersi per 5-6 mesi se riuscite a resistere dal mangiarla tutta immediatamente! Provatela non ve ne pentirete!😋